Marcello Ferrarini, lo chef gluten free “diversamente gourmet”

Lo scorso weekend lo chef modenese classe 1973 ha partecipato a Roma ai “Gluten Free Days”, manifestazione dedicata alle persone celiache (e non solo). Ferrarini ha risposto ad alcune nostre domande

di Pamela Maestri

Marcello Ferrarini

Marcello che cos’è il “diversamente gourmet”?
È un’affermazione un po’ spiritosa e ironica ma anche con quel senso critico necessario per identificare una cucina senza glutine che sia però una cucina creativa, estrosa, con quel pizzico di sana follia che in cucina ci vuole sempre.  E per sottolineare il messaggio che oggi mangiare senza glutine non vuol dire assolutamente mangiare male, senza gusto e senza bellezza. Io personalmente aspiro ad essere uno chef “diversamente gourmet”.

Senza glutine con gusto?
Esatto, che poi è anche il titolo della trasmissione che conduco da tre anni su Gambero Rosso Channel (bouquet Sky, canale 412), trasmissione interamente dedicata alla cucina senza glutine, l’unica e la prima in Italia. Sono 12 puntate e viene trasmessa il sabato e la domenica, con alcune repliche durante la settimana. In più la trasmissione è condotta da una chef anche lui celiaco.

Infatti ho letto che anche tu a 30 anni hai scoperto di essere celiaco.
Sì e questa è un’altra mia peculiarità in un certo qual modo perché sono forse l’unico chef che lavora quotidianamente e professionalmente in questo settore ad essere a mia volta celiaco e credo che questo sia un valore aggiunto. Di certo non lo faccio solo per professione, lo faccio con amore e passione anche perché poi il primo fruitore dei miei piatti sono io, quindi se non trovassi gusto e bellezza in quello che faccio non riuscirei a trasmetterlo e ad arrivare alla gente.

Quali ricette per il Gluten Free Days?
Ho tenuto due corsi tematici, uno sabato e uno domenica sul tema “La pasta fresca gluten free gourmet”. Due corsi pratici, perché ho fatto lavorare tutti gli allievi e i partecipanti facendoli impastare a mano per poi realizzare una sfoglia senza glutine e senza porcherie chimiche. Altra mia peculiarità è che mi affido e collaboro solo con aziende che non utilizzano addensanti, emulsionanti. Anche la mia pasta fresca ovviamente è gourmet, ho cercato di trasmettere ai partecipanti questa sensazione. Oltre alla realizzazione poi ci sarà anche la degustazione del cibo senza glutine preparato, che sarà assolutamente di livello. Poi durante i due giorni, in collaborazione con aziende partner ho fatto degli showcooking utilizzando il Teff, un cereale molto antico originario del Centro Africa, Etiopia, e vari showcooking, utilizzando però sempre farine naturali.

Oltre al format per celiachi su Sky, Ferrarini scrive redazionali per alcune riviste, come Free L’Arte di Vivere Senza Glutine, Celiachia Oggi, il Magazine del Gambero Rosso e per Il Cuoco, rivista ufficiale della Federazione Italiana Cuochi. Lo chef modenese è presente anche su Facebook con la pagina Marcello Ferrarini Chef Gluten Free, dove Ferrarini parla di tutte le sue attività, corsi, showcooking, fiere ed eventi, ricette e curiosità.